Il tacchino di Rossini

“Il nostro tempo è ricco d'ingegni.” Brillat-Savarin

Il 29 febbraio si celebra Gioacchino Rossini, del quale nel 2012 ricorre il 220° anno della nascita. Come è risaputo, il musicista era un grande buongustaio e avrebbe potuto dare ottimi consigli ai moderni pavidi che mai e poi mai mangerebbero da soli. Tra i suoi aforismi: "Per mangiare un tacchino dobbiamo essere in due, io e il tacchino".

Madame de Pompadour

“...esse sono le più amabili, accettano tutto quel che loro si offre, mangiano lentamente e assaporano con riflessione." Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte - Pranzo domenicale al castello dove nacque Vittorio Alfieri. Quale migliore occasione per indossare il nuovo vestito di seta color ruggine dall'aria vintage? Comincio a capire che non è stata una buona idea quando, arrivata al maniero abbarbicato in cima al cocuzzolo, vedo diversi mucchietti di neve non ancora sciolta dal sole. Beh, almeno non ho messo i tacchi alti. All'interno le sale sono magnifiche, soffitti alti, pavimenti in cotto, lampadari scenografici e pareti affrescate... nelle stesse tonalità del mio vestito! La sala principale è interamente occupata, ma mi hanno riservato un bel tavolo e io mi sento Madame de Pompadour. Una giovane e sollecita cameriera viene a chiedermi come gradisco l'acqua. Altro che acqua -magari gelata- qui mi ci vuole subito un aperitivo per non diventare la tisica eroina di un romanzo dell'Ottocento! E l'aperitivo arriva, seguito da diversi altri bicchieri di vino -sette per la precisione- e a metà pranzo la gelida magione si è già trasformata in tiepida serra. Dopo il secondo antipasto la moglie dello chef viene a dirmi che la cucina vuole (più imperativo che indicativo presente e decisamente senza condizionale) farmi assaggiare qualche piatto in più rispetto a quelli previsti dal menu degustazione a sorpresa che ho scelto. Ma... hanno le foto segnaletiche dei critici gastronomici appese sui fornelli? Di profilo e di fronte? Nel mio caso, con i capelli sciolti e raccolti? Prevedo gioie per le papille e dolori per la linea, ma ovviamente cedo alla violenza ...continua

Lo chef e la carta... di credito

“Durante il ritorno rimasi assorto in profonde meditazioni...” Brillat-Savarin

- Colli Tortonesi, Piemonte – Sono nel parcheggio del ristorante dove ho appena pranzato e, mentre cerco le chiavi dell'auto nella borsa, penso che potrei alzare il voto a questo locale, magari non tanto per la cucina quanto per il servizio. Mentre rifletto, esce dalla porta del ristorante lo chef, con tanto di grembiule e toque, e correndo verso di me: 

- "Scusi, credo sia stata inserita per sbaglio nella sua ricevuta la carta di credito di un altro cliente"

- "Non mi pare, ho pagato in contanti e l'avrei notata, ma verifichiamo subito."

Estraggo dal portafogli la ricevuta e infatti la carta non c'è. Il viso del cuoco si fa veramente preoccupato:

- "Non riesco a trovarla da nessuna parte!" piagnucola fra lo sconsolato e l'isterico, e ritorna di buon passo da dove è venuto.

Durante il viaggio di ritorno penso che il voto per il servizio "professionale" lo alzo magari un'altra volta.

Pizza e... crema di zucca, provola affumicata, pancetta

“Ho torto se faccio un po' della mia biografia?” Brillat-Savarin

- Roma – Facendo zapping scorgo l'inconfondibile fisionomia di un corpulento pizzaiolo romano in grembiule alle prese con l'eterno lievito madre. In tempi non ancora televisivamente sospetti, almeno un paio di volte alla settimana la mia cena consisteva nelle sue pizze. Abitavo vicino a Porta Maggiore e per raggiungere "la montagna" andavo a piedi alla fermata del tram che in un quarto d'ora mi portava a piazza Vittorio dove prendevo la metro e dopo nove fermate scendevo a Cipro. Cosa avrei trovato al banco della botteguccia servita dalle pazienti ragazze (una delle quali era la fidanzata, oggi moglie, del signore dei lieviti) era sempre un mistero perchè le pizze al taglio variavano ogni giorno e le molte persone in attesa davanti a me potevano magari aggiudicarsi proprio l'ultimo trancio di quella che mi incuriosiva per il consueto insolito abbinamento di ingredienti (crema di zucca, provola affumicata e pancetta? castagne patate e formaggio di alpeggio alle vinacce?) o perchè era una delle mie preferite. Se la volevo a tutti i costi dovevo aspettare che uscisse nuovamente dal forno. Non c'era verso di convincermi a sceglierne un solo tipo e giustificavo l'ingordigia pensando al "viaggio" affrontato per arrivarci. E per tornare indietro! Dopo aver fatto il percorso inverso con metro, tram (e relative attese) e tratto finale a piedi fino alla porta di casa dolce casa, dato che proprio come le protagoniste di Sex and the City usavo il forno come ripostiglio e non mi sognavo mai di accenderlo, riscaldavo il vassoio delle pizze sul termosifone. Ora che ci penso, per quei pellegrinaggi impiegavo lo stesso tempo che mi occorrerebbe per andare in auto a Milano partendo dal mio paesino piemontese. Per una pizza da asporto...???

Senza parole

“...ho cosparso il mio lavoro di aneddoti, dei quali parecchi sono personali...” Brillat-Savarin

- Roma – Sto andando a trovare lo chef della Rosetta e prima passo all'edicola in fondo a via dei Banchi Vecchi. Mentre leggo i titoli del quotidiano, alzo un momento gli occhi e incrocio quelli di un uomo che ricordo di aver superato mentre camminavo sul marciapiede. Ora lo riconosco, è un celebre critico d'arte e leggo spesso i suoi articoli proprio sul giornale che ho in mano. Mi piacerebbe dirgli qualcosa (di intelligente) ma pensa e ripensa... non mi viene in mente niente. Lui intanto continua a guardarmi e vista la mia -spero temporanea- lobotomia, torno ai titoli del giornale e me ne vado. Mi sento frustrata come quel povero personaggio dei Promessi Sposi che, orgoglioso dei due libri letti nella vita, quando si trova a tu per tu con un personaggio importante non trova parole da pronunciare. Arrivata al ristorante racconto l'incontro allo chef (che è "uomo di mondo" e conosce il perosnaggio che ho appena incrociato) e lui si fa una risata. A quanto pare l'ho scampata bella perchè il critico in questione è un vero "dongiovanni" (la parola esatta è ben più colorita e grufolante) e attaccare bottone non avrebbe portato a una conversazione sullo stato dell'arte, ma al massimo sulla buoncostume.

Follie gastronomiche

“...avevo non so quale presentimento femminile che la serata non sarebbe trascorsa senza qualche avvenimento.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Non tutte le follie gastronomiche riescono col buco. Era il primo giorno del Salone del gusto del 2010 e ci avevo incontrato un simpatico chef romano che conosco da anni. Dopo essere stati congedati sbrigativamente dai funzionari della Regione Lazio che eravamo passati a salutare e aver scoperto l’ospitalità dall’Emilia Romagna che con la sola presentazione “Io sono un cuoco romano e lei una giornalista piemontese” ci aveva amichevolmente accolti a pranzo, dopo aver esplorato stand e produttori, aver assistito all’inaugurazione di Terra Madre ed esserci infine dedicati con impegno alla degustazione di ostriche, baccalà e ricci di mare crudi in quantità annaffiati da bollicine in una pescheria che lo chef stava valutando se includere fra i propri fornitori, alle 20.00 salivamo sul taxi che doveva portare me alla stazione e lui a casa della coppia di amici torinesi che lo ospitavano. Solo allora lo chef mi disse che sarebbero andati a cena da Scabin dove, se volevo unirmi, sarei stata la benvenuta. Magari! Ma era impossibile visto che non avevo prenotato un albergo in città ed era ormai tardi per farlo. Eppure quella follia mi stuzzicava. Per curiosità chiedemmo al taxista quanto sarebbe costato accompagnarmi ad Alessandria dopo la cena, verso mezzanotte. La cifra era l'equivalente del costo di un albergo a quattro stelle e dopo superficiali e vane riflessioni, decisi di fare la follia. La coppia torinese era simpatica e ci accolse stappando una bottiglia di Champagne davanti alla quale non ci tirammo indietro. Fu l’ultimo frizzo della serata. La signora era infatti all'ultimo mese di gravidanza, quel giorno non era stata bene e non se la sentiva di uscire a cena. Insistette molto perchè noi e il marito andassimo ugualmente, ma ovviamente decidemmo di rinunciare alla serata a Rivoli. Pagai mestamente i 120 euro di taxi concordati e mentre il taxista mi portava ad Alessandria pensai che in fondo il mio prezzo era stato meno penoso della telefonata che lo chef aveva dovuto fare, alle 20.30, per disdire il tavolo.
Un anno dopo l'episodio, sono andata nel ristorante di Rivoli per un incontro-intervista con lo chef e neanche in quell’occasione mi è stato possibile provare la sua cucina perché a pranzo il locale non era aperto e l’ora di cena, col museo che chiude molto ma molto prima, era lontana. Lui del resto non aveva neanche provato a chiedermi se desideravo fermarmi e io tenni per me il “precedente”.

Il gatto e la volpe

“...la mia diagnosi risultò esatta e la scienza trionfò una volta di più.” Brillat-Savarin

- Il Pagliaccio, Roma – Ordino il menu degustazione e man mano che arrivano i piatti li fotografo per l'archivio delle idee. Il mio tavolo è quello rivolto alla vetrata: per avere massima luce e non disturbare gli altri avventori con i miei click. In questo ristorante vengo quasi sempre a pranzo e gli incontri sono sempre bizzarri. Una volta ho trovato il critico gastronomico di un editore concorrente, un'altra ancora un dirigente della televisione nazionale, dal quale però il direttore di sala mi mise subito in guardia perché interessato a... una sola cosa. Nel giorno di questa cronaca il tavolo accanto è occupato da due uomini, uno anziano e l'altro giovane. Dei due chi poteva alzarsi per venire a conoscermi e chiedere se può fare lui una fotografia a me? Ovviamente il primo. È un produttore vinicolo, di un'azienda del Nord est molto nota. Presentazioni con il gatto e la volpe, scambio di biglietti da visita, loro invito a un evento serale di degustazione in famosa enoteca capitolina che mi costa una piccola fortuna in taxi, apparente curiosità e interesse per il progetto che sto realizzando a Roma e, nelle settimane seguenti, assidue telefonate della volpe per "aggiornamenti" sulle mie attività e promessa di interessare il proprio ufficio comunicazione. Non passa molto tempo prima di capire che nessuna collaborazione lavorativa potrà nascere da questo balletto sempre più ricco di passi falsi, come inopportuni inviti a cena opportunamente rifiutati e l'assurda proposta di un viaggio insieme (piuttosto mi mangio il passaporto). A ogni telefonata cerco di essere gentile ma tengo sempre il discorso ancorato al lavoro e dopo qualche mese l'interesse della volpe, come diagnosticato, sbiadisce. Alcuni effetti però, sono curiosamente persistenti: se nella cantina di un ristorante ci fossero solo i vini di una certa azienda vinicola del Nord est, berrei l'acqua del rubinetto.

Spolpando cosce di quaglia

“Io non stimo molto quell'uomo - diceva il conte M. parlando di un aspirante... - non ha mai mangiato il budino alla Richelieu e non conosce neppure le costolette alla Soubise.” Brillat-Savarin

- Alessandria-Torino-Roma – Quando ero una studentessa universitaria fuori corso, c'erano (quasi) sempre giovani uomini da incontrare, sognare e dei quali innamorarsi. Carina ma non bellissima, amavante dei vestiti senza essere vanesia, colta ma in ritardo con la laurea, molti interessi e altrettante vaghe aspirazioni e lontana anni luce dalla competizione lavorativa; tutto questo forse creava un mix interessante e rassicurante insieme. Oggi, laureata e con un lavoro autoinventato che adoro, nonchè entusiasta critico gastronomico con regolare contratto, mi accorgo di attirare non più i miei coetanei, ma uomini più grandi alla cui esca sciapa non mi piace abboccare. Come nell'episodio di Sex and the city nel quale Samantha è sconcertata dall'interesse che le dimostra un improbabile vicino di casa dai capelli bianchi e l'aspetto "giovanile" o quell'altro in cui Carry, nel tempio di Vogue, si copre gli occhi di fronte alle brache calate di un uomo che potrebbe essere suo padre. Il brodino di pollo non mi è mai piaciuto, preferisco spolpare coscette di quaglia e costolette di agnello.